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Ingrédients pour 4 personnes

 4 œufs
 200 g + 4 fines tranches de bleu de Gex de préférence
 30 g de parmesan frais râpé
 100 g de parmesan sec râpé
 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil
 1 dl de crème liquide
 1/2 dl de lait
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 1 filet d’huile d’arachide
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1) Casser 4 œufs séparément dans des ramequins à l’avance afin qu’ils soient tempérés.

2) Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole étroite. Verser ensuite 1 dl de vinaigre d’alcool blanc. Il est très important de ne pas saler l’eau (Le sel liquéfie l’albumine du blanc d’œuf). Plonger ensuite délicatement les œufs dans l’eau vinaigrée frémissante. Rassembler doucement le blanc et le rabattre sur le jaune à l’aide d’une écumoire. Compter environ 2 minutes 30 de cuisson.

Retirer soigneusement les œufs de la casserole, les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter sur du papier absorbant.

Puis les parer pour parfaire leur présentation en éliminant les petits filaments qui se sont éventuellement formés autour.

3) Préchauffer le four à 220°C.

4) Disposer 4 fines tranches de bleu (de 1 à 2 mm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson, répartir ensuite dessus 30 g de parmesan frais râpé. Glisser la plaque dans le four, et cuire ces dentelles de bleu 3 à 5 minutes à 220°C, tout en les surveillant pendant la cuisson.

La cuisson terminée, sortir la plaque du four. A l’aide d’une spatule, décoller successivement les dentelles et les disposer chaudes, sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille bien propre et les laisser refroidir.

5) Couper 200 g de bleu de Gex en petits dés.

Chauffer dans une casserole 1 dl de crème liquide avec 1/2 dl de lait. Ajouter les dés de bleu dans le mélange crème-lait tiède, les laisser fondre, bien mélanger et laisser frémir 1 minute sur feu doux.

6) Badigeonner les œufs pochés à l’aide d’un pinceau d’huile d’arachide. Les enrober ensuite de parmesan sec râpé.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les œufs panés et les dorer sur chaque face, compter 2 minutes de cuisson.

7) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Dresser 2 cuillères à soupe de crème au bleu dans chaque assiette, disposer les œufs dessus, les dentelles de bleu à côté, ajouter quelques pluches de cerfeuil, servir et déguster sans attendre.