|
1) Amener à ébullition dans un poêlon ¼ de litre de crème liquide avec ½ de litre de bouillon de volaille, saler et poivrer modérément, remuer. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, laisser tiédir ce mélange.
2) Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, incorporer ensuite 20 g de farine en mélangeant bien avec une spatule en bois. Puis retirer la cocotte de la plaque de cuisson, et laisser tiédir ce roux.
3) Effeuiller les fanes d’1 botte de radis. Laver les feuilles soigneusement, bien les essorer.
Réserver la moitié des radis pour l’étape 6), les nettoyer et les fendre en 4.
4) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il soit moussant, ajouter ensuite et saisir vivement les feuilles de radis, les laisser tomber en remuant à l’aide d’une spatule en bois, les saler.
5) Verser sur le roux tiède, petit à petit, le mélange bouillon-crème tiède également, tout en fouettant bien afin d’éviter la formation de grumeaux. Amener ensuite sur feu doux à ébullition en remuant sans cesse, réduire, et laisser cuire 10 minutes à légers frémissements.
Puis mixer ce velouté avec les feuilles de radis. Le débarrasser dans une cocotte, le maintenir chaud sur feu doux.
6) Emietter la chair d’1 crabe d’1 kg.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et cuire les radis sur feu vif pendant 1 minute, bien remuer avec une spatule. Puis les égoutter.
7) Dresser dans 4 assiettes creuses :
Répartir la chair de crabe émiettée et les radis dans les assiettes, verser délicatement dessus le velouté de fanes bien chaud. Parsemer quelques bâtonnets de ciboulette.
Servir et déguster sans attendre.
|
1 crabe d’1 kg soigneusement décortiqué
Droits de reproduction et de diffusion réservés © 2008 France Télévisions Interactive