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Ingrédients pour 2 personnes

 2 ailes de raie de 180 g pièce (dépourvues du cartilage, dépouillées)
 10 palourdes 1 botte d’oseille
 ½ oignon
 3 tiges de persil
 110 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 10 cl de vin blanc sec
 Sel fin et poivre du moulin

1) Laver soigneusement 10 palourdes.

2) Peler et hacher finement 1/2 oignon moyen. Equeuter 1 botte d’oseille, laver soigneusement les feuilles, les essorer.

3) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché, remuer avec une spatule en bois, additionner 3 tiges de persil coupées grossièrement en morceaux et 10 cl de vin blanc sec, amener à ébullition, puis ajouter les palourdes en prenant soin de ne pas les chevaucher, poivrer, couvrir et porter à feu vif. Dés que les palourdes sont ouvertes les retirer du poêlon, récupérer le jus de cuisson et le filtrer.

4) Réchauffer le jus de cuisson des palourdes filtré, le réduire à 10 cl (si nécessaire), y incorporer, petit à petit, au fouet 60 g de beurre bien froid coupé en petits dés.

Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et laisser tomber les feuilles d’oseille, bien remuer avec une spatule en bois. Les débarrasser ensuite dans le beurre de palourde.

5) Saler et poivrer 2 ailes de raie.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter et saisir les ailes de raie, en commençant par le côté le plus

pâle, les colorer légèrement, compter 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté en fonction de l’épaisseur.

6) Réchauffer le beurre à l’oseille sur feu très doux. Décortiquer les palourdes, les mettre dans ce beurre.

7) Dresser chaque aile de raie sur une assiette de présentation, les napper généreusement de beurre de palourde à l’oseille.

Servir et déguster sans attendre ces ailes de raie poêlées avec un vin blanc de la Vallée du Rhône, de Bourgogne ou d’Alsace, un Tokay pinot gris par exemple.