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1) Peler 2 pommes de terre, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, additionner un peu de gros sel, amener à ébullition et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, les placer dans un poêlon, les écraser bien chaudes à la fourchette, y incorporer 50 g de beurre et 2 cuillères à soupe de cive ciselée, assaisonner si nécessaire de fleur de sel.

2) Faire bouillir 3 dl de crème liquide dans un poêlon. L’ébullition obtenue, ajouter 50 g de saumon fumé coupé en morceaux, abaisser à petits frémissements, et laisser mijoter 3 à 4 minutes. Puis mixer, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Maintenir cette crème de saumon fumé chaude sur feu très doux, en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 15 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire 2 filets de perche + ou - 2 minutes de chaque côté, bien les dorer, les saler en cours de cuisson. Les égoutter ensuite sur une grille.

4) Réchauffer sur feu très doux la purée de pomme de terre.

Disposer harmonieusement 2 tas de purée de pomme de terre à la cive sur un plat de service, dresser dessus les filets de perche, ajouter tout autour quelques cordons de crème de saumon fumé (présenter le restant en saucière). Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc des coteaux du giennois par exemple.