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1) Inciser soigneusement dans l’épaisseur 2 blancs de poulet fermier pratiquement sur toute leur longueur afin de glisser dans chacun 1 bâtonnet de Saint Nectaire.

2) Laver 6 feuilles de chou vert, éliminer les grosses côtes, les tailler en lanières d’1 cm de large. Plonger ces lanières dans de l’eau bouillante salée, les blanchir 3 à 4 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau froide, les égoutter.

3) Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, ajouter et faire légèrement rissoler 50 g de lardons de poitrine fumée, remuer à l’aide d’une spatule en bois, additionner ensuite les lanières de chou vert et 20 g de beurre, saler modérément, poivrer généreusement, laisser mijoter 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement.

4) Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, disposer et saisir les blancs de volaille, bien les colorer sur chaque face en commençant côté peau, les assaisonner, puis prolonger la cuisson sur feu doux, les cuire de 12 à 15 minutes environ. Incorporer 20 g de beurre en cours de cuisson, bien nourrir ces blancs de la matière grasse en les arrosant régulièrement. Les débarrasser ensuite sur une grille.

Dégraisser le poêlon de cuisson, le déglacer avec 1 dl de bouillon de volaille, porter à frémissement et réduire de moitié. Additionner ensuite 2 dl de crème liquide, réduire à consistance onctueuse.

5) Disposer les lanières de chou sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les suprêmes de poulet au saint nectaire, ajouter quelques cordons de sauce tout autour. Déguster sans attendre avec un vin des hautes côtes de Beaune frais par exemple.