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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les crèmes au chocolat :
 65 g de chocolat à croquer (tablette) 60/70%
 1 gousse de vanille
 1 cuillère à café d’extrait de café
 4 jaunes d’œuf
 65 g de sucre semoule
 ¼ de litre de lait entier

Pour le croquant au grué :
 50 g de sirop de glucose
 2,5 g de pectine
 50 g de lait
 125 g de beurre
 10 g de cacao en poudre
 50 g de grué
 100 g d’amandes concassées

Sachant que les crèmes au chocolat se dégustent froides et le croquant de grué également, il est recommandé de réaliser cette recette la veille.

1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans le longueur, gratter ensuite délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Chauffer dans une casserole ¼ de litre de lait entier, ajouter 65 g de sucre semoule, 1 cuillère à café d’extrait de café, la gousse et les petites graines de vanille, mélanger au fouet, et donner une bonne ébullition, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.

2) Préchauffer le four à 120°C, en position ventilée de préférence.

3) Tailler 65 g de chocolat en tous petits morceaux, les faire fondre au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient, dans lequel il se trouve, de l’eau frémissante.

Réserver 4 jaunes d’œuf séparément dans 4 ramequins. Retirer la gousse de vanille du lait parfumé.

Verser ensuite le lait chaud à la vanille et au café sur le chocolat fondu, mélanger délicatement, puis incorporer au fouet les jaunes d’œuf, un par un, en prenant soin d’éviter la formation de bulles. Verser cette préparation chocolatée dans 4 ramequins.

4) Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les ramequins, garnir d’eau et amener à frémissement. Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des ramequins, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation. Glisser ensuite le poêlon dans le four préchauffé, cuire les crèmes 45 minutes à 120°C.

La cuisson terminée, laisser refroidir les crèmes au chocolat à température ambiante.

5) Une astuce : Le sirop de glucose étant très collant, il est nécessaire d’avoir les mains mouillées (ou une cuillère trempée au préalable dans l’eau) pour le manipuler facilement.

Chauffer dans une casserole 50 g de sirop de glucose avec 50 g de lait, bien mélanger au fouet, ajouter 2,5 g de pectine, donner une légère ébullition. Puis abaisser sur feu doux, et incorporer petit à petit au fouet 125 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Incorporer ensuite successivement, en commençant à l’aide d’un fouet, 10 g de cacao en poudre, 50 g de grué et 100 g d’amandes concassées, terminer à la spatule en bois.

Etaler cette préparation sur une plaque anti-adhésive, et la laisser refroidir à température ambiante. Briser ensuite ce croquant de grué en morceaux.

6) Servir et déguster les crèmes au chocolat bien froides, les accompagner des morceaux de croquant au grué de cacao.