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1) Confectionner une détrempe, une pâte à luter :
Faire absorber à 500 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou - 250 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts.
Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation, la réserver à température ambiante.
2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.
3) Peler 2 carottes, les tailler en sifflets d’½ cm d’épaisseur.
Eplucher 2 oignons, les émincer finement.
4) Saler et poivrer 4 tendrons de veau.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisins dans une cocotte, disposer et saisir les tendrons, les colorer de chaque côté.
Dés qu’ils sont bien dorés, les égoutter sur une plaque de cuisson, les substituer dans la cocotte par les sifflets de carotte et les oignons émincés, laisser suer sans coloration en remuant avec une spatule en bois, bien gratter les sucs, ajouter 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier.
Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec, amener à frémissement, laisser réduire afin d’éliminer l’alcool.
Dresser les tendrons de veau sur la garniture, mouiller avec ½ litre de fond de veau, donner une ébullition, puis retirer la cocotte de la plaque de cuisson, la placer sur une grille et la couvrir.
Luter ensuite soigneusement le couvercle avec la détrempe.
Glisser la cocotte dans le four préchauffé, cuire les tendrons 1h30 à 180°C.
La cuisson terminée, sortir la cocotte du four, la réserver 5 à 10 minutes à température ambiante avant de détacher et soulever le couvercle devant les convives.
Servir et déguster ces tendrons de veau braisés avec des pommes vapeur écrasées à la fourchette puis agrémentées de crème fraîche et un vin rouge, un graves par exemple.
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4 tendrons de veau de 200 g
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