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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 langoustines
 ½ bulbe de fenouil
 ½ poivron rouge
 ½ oignon rouge
 1 tomate moyenne
 ½ courgette (soit la moitié d’1 courgette fendue en 2 dans la longueur)
 1 gousse d’ail en chemise
 1 feuille de laurier
 1 brindille de thym
 1 blanc de poireau
 1 orange
 1 dl de jus d’orange
 2 dl de banyuls
 20 g de beurre
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

1) Décortiquer soigneusement les queues de 6 langoustines en prenant soin de laisser subsister le premier anneau afin de garder l’extrémité de la queue qui est très décorative. Réserver les têtes, les pinces et les couper en morceaux.

2) Nettoyer 1 blanc de poireau, l’émincer finement.

Préparer un bouillon de langoustine : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le poireau émincé avec les têtes et les pinces de langoustines coupées en morceaux, bien remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller à hauteur d’eau, amener à frémissement, saler modérément et laisser cuire 10 minutes. Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon de langoustines, en conserver 2 dl.

3) Verser ces 2 dl bouillon de langoustine dans un poêlon, y ajouter 1 dl de jus d’orange et 2 dl de banyuls, porter à frémissement et laisser réduire à 15 cl afin d’obtenir un fumet sirupeux. Assaisonner ensuite de sel fin et poivre du moulin. Délicatement sur feu très doux, incorporer petit à petit 20 g de beurre à l’aide d’un fouet. Puis réserver hors plaque de cuisson.

4) Parer ½ bulbe de fenouil, le couper en 3. Couper ½ poivron rouge en 2, l’épépiner et le peler. Peler ½ oignon rouge, le couper en 3. Monder 1 tomate moyenne, la fendre en 4 quartiers et l’épépiner. Tailler ½ courgette en 4, légèrement en biseau. Peler et prélever à vif les segments d’1 orange.

5) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier. Disposer et cuire successivement les morceaux de fenouil, oignon, poivron et courgette (sachant que certains nécessitent une cuisson moins longue que d’autres), les saler et les poivrer, leur donner une légère coloration sur chaque face. La cuisson terminée, additionner les quartiers de tomate sur feu éteint, les saler et les poivrer.

6) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer ensuite les queues de langoustines, les cuire rapidement de chaque côté, les saler.

7) Ajouter les segments d’orange aux légumes chauds. Réchauffer la sauce sur feu très doux, ne pas la laisser bouillir.

Eparpiller harmonieusement les légumes et les segments d’orange sur un plat de service, dresser dessus les queues de langoustines poêlées, arroser l’ensemble de sauce avec parcimonie (présenter le restant en saucière).

Servir et déguster sans attendre ces langoustines poêlées et cette escalivade de légumes avec un vin rouge léger, un Saint-Julien par exemple.