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1) Peler 4 pommes de terre, les laver.
Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, bien les immerger.
Saler modérément, amener à ébullition et cuire 25 à 30 minutes.
Chauffer 1 dl de lait dans une casserole.
La cuisson terminée, égoutter les pommes de terre, les passer au moulin à légumes ancestral.
Débarrasser la pulpe dans un poêlon, la chauffer sur feu doux, y incorporer petit à petit, à l’aide d’une spatule en bois, 100 g de beurre coupé en morceaux et le lait chaud (ajuster la quantité de lait en fonction de l’onctuosité désirée), puis 50 g de parmesan râpé. Saler si nécessaire et poivrer. Réserver hors plaque de cuisson.
Une astuce : Recouvrir la purée d’un film alimentaire ou d’un filet de lait afin d’éviter qu’elle sèche en surface.
2) Faire réduire de moitié, sur feu doux, 25 cl de vinaigre balsamique dans une casserole.
3) Saler et poivrer 4 pavés de thon.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les pavés de thon, les dorer sur chaque face, préférer une cuisson rosée. Les réserver sur une grille.
Dégraisser la poêle de cuisson, et déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver hors du feu.
4) Dresser 4 quenelles de purée sur un plat de service, disposer soigneusement sur chacune un pavé de thon, ajouter dessus un cordon de sauce au vinaigre balsamique, répartir harmonieusement quelques copeaux de parmesan.
Servir et déguster ces pavés de thon au parmesan et au vinaigre balsamique avec une salade croquante (chicorée scarole, frisée ou endive) et un vin blanc, un muscadet « sur lie » bien frais par exemple.
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4 pavés de thon de 120/130 g pièce
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