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1) Verser ¼ de litre de bouillon de volaille dans une casserole, ajouter 4 cubes de chair de céleri rave, quelques queues de persil ficelées, 1 petite feuille de laurier et 1 brindille de thym, porter à frémissement, et laisser cuire 15 minutes. Egoutter ensuite les cubes de céleri sur un papier absorbant.

2) Réaliser 2 brochettes : Prendre 6 noix de Saint Jacques, enrouler autour de chacune 2 tranches de magret de canard fumé, les embrocher au fur et à mesure sur un bâtonnet en bois en prenant soin de les alterner avec les cubes de céleri (compter 3 noix entourées de magret et 2 cubes de céleri par brochette). Réserver.

3) Préparer un beurre rouge : Tailler en petits dés ¼ de betterave rouge. Peler et hacher finement ½ oignon. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché, additionner les dés de betterave, bien mélanger avec une spatule en bois. Mouiller avec 20 cl de vin blanc sec et 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, amener à frémissement, et laisser réduire de ¾. La réduction obtenue, mixer le tout avec 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin. Débarrasser ce beurre rouge dans un récipient, le maintenir chaud au bain marie (eau pas trop chaude, à 45°C maximum).

4) Saler modérément et poivrer les brochettes de noix de Saint Jacques. Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire rapidement les brochettes, en prenant soin de les colorer de chaque côté, 30 secondes sur une face, puis 1 petite minute sur l’autre.

5) Dresser chaque brochette sur une assiette de service, les agrémenter d’un cordon de beurre rouge. Présenter le restant de sauce dans une saucière. Servir et déguster sans attendre ces brochettes de noix de Saint Jacques au magret de canard fumé et céleri avec un risotto à l’encre de seiche par exemple.