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1) Crème de pommeau :
Peler et ciseler finement 2 échalotes.
Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes ciselées, bien remuer avec une spatule en bois, mouiller ensuite avec 15 cl de pommeau et 10 cl de fumet de poisson, amener à frémissement et laisser réduire de ¾. Additionner ensuite 15 cl de crème liquide, laisser réduire à consistance veloutée, + ou - 3 à 4 minutes. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.

2) Peler 1 pomme de terre, l’émincer en très fines rondelles comme pour réaliser des chips (ne pas les laver).

3) Saler et poivrer 2 morceaux épais de lieu jaune sur une face. Côté assaisonné : les badigeonner de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, disposer 4 fines tranches d’andouille de Vire sur chacun, les dorer, dresser harmonieusement dessus les rondelles de pomme de terre en les chevauchant à la façon des écailles de poisson.

4) Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer soigneusement et cuire les morceaux de lieu jaune 7 à 8 minutes en commençant par le côté " écailles de pomme de terre", bien les colorer, prendre soin de saler et poivrer le côté chair, les retourner à mi cuisson, bien les arroser de la matière grasse. Les égoutter ensuite sur une grille.

5) Réchauffer la crème de pommeau sur feu très doux, l’émulsionner.Dresser chaque morceau de lieu jaune à l’andouille de Vire en écailles de pomme de terre sur une assiette de service, les agrémenter d’un généreux cordon de crème de pommeau (présenter le restant en saucière). Servir et déguster sans attendre.