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1) Saler et poivrer 1 magret de canard, le colorer dans une poêle anti adhésive côté peau pendant 3 minutes, puis le saisir côté chair 1 à 2 minutes sur feu vif pour une cuisson bleue. Le débarrasser ensuite sur une grille, le laisser refroidir.

2) Sauce au miel et à la lavande : Chauffer dans un petit poêlon 40 g de miel avec 1 pincée de fleur de lavande, porter à ébullition, laisser caraméliser légèrement, puis avec précaution additionner 20 cl de vermouth, amener à frémissement et laisser réduire de ¾. Au terme de la réduction, ajouter 50 g de crème liquide, faire bouillir, bien remuer à l’aide d’un fouet. L’ébullition obtenue, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et incorporer petit à petit 30g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, saler et poivrer à convenance.

3) Préchauffer le four à 220°C.Trancher le magret de canard froid en fines tranches. Peler et épépiner la moitié d’1 pomme, l’émincer finement. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon. Disposer 1 feuille de brick sur le plan de travail, répartir au centre la moitié des tranches de pomme, les disposer en éventail, puis dresser harmonieusement dessus la moitié des tranches de magret en les chevauchant légèrement. Rabattre les côtés de la feuille vers le centre de façon à former une enveloppe. Retourner le pliage, le disposer sur une plaque de cuisson, le badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Réaliser la deuxième papillote. Glisser dans le four préchauffé, cuire 5 à 6 minutes pour une légère coloration, blonde.

4) Réchauffer si nécessaire la sauce au miel et à la lavande sur feu doux, l’émulsionner.Eparpiller quelques feuilles de riquette sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les croustillants de magret de canard aux pommes, agrémenter d’un généreux cordon de sauce au miel et à la lavande (présenter le restant dans une saucière), servir et déguster sans attendre.