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1) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter 100 g de feuilles de cresson, mouiller avec 1 dl d’eau, ajouter 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées, saler et poivrer, laisser mijoter sur feu doux 5 à 6 minutes.
Au terme de la cuisson, débarrasser les feuilles de cresson et le jus dans le bol d’un mixeur et mixer.
Ajouter ensuite 25 g de pistaches concassées, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à soupe de chartreuse verte, mixer à nouveau, et tout en émulsionnant incorporer 1 dl d’huile d’olive. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
2) Saler et poivrer 2 filets de perche sur chaque face.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti adhésive, ajouter et faire fondre 20 g de beurre, disposer et cuire les filets de perche, bien les dorer de chaque côté, les arroser de la matière grasse en cours de cuisson.
Les débarrasser ensuite sur une grille.
3) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, frotter les parois de ce dernier avec ½ gousse d’ail piquée au bout d’une fourchette afin de parfumer la matière grasse.
Ajouter et faire tomber 300 g de pousses d’épinard. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin en fin de cuisson.
4) Répartir harmonieusement les épinards en 2 tas sur un plat de service.
Dresser dessus les filets de perche, les parsemer d’1 pincée de pistache hachée finement, d’1 de pluche de coriandre hachée et de quelques grains de fleur de sel.
Ajouter autour quelques traits de vinaigrette à la pistache et au cresson (présenter le restant en saucière).
Servir et déguster sans attendre ces filets de perche meunière avec un Côtes du Rhône blanc frais par exemple.
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2 filets de perche
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