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Recette pour 2 personnes :

 16 ailerons de poulet
 50 g de lardons de lard fumé
 150 g de bleu de Gex
 12 oignons grelots nouveaux
 1 carotte moyenne
 24 petits champignons de Paris, des boutons
 1 gousse d’ail en chemise
 1 brindille de thym
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 200 g de crème liquide
 40 g de beurre
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 3,5 dl de bouillon de volaille
 1 verre de vin blanc sec
 Sel fin et poivre du moulin

1) Eplucher 12 oignons grelots. Peler 1 carotte, la tailler en sifflets d’1 cm d’épaisseur. Nettoyer soigneusement 24 petits champignons de Paris.

Préparer la garniture :
Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire rissoler légèrement quelques minutes 50 g de lardons, les oignons grelots, les sifflets de carotte, 1 gousse d’ail en chemise, les champignons, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 verre de bouillon de volaille, additionner 1 brindille de thym, amener à ébullition, assaisonner modérément de sel fin et poivre du moulin, couvrir et laisser mijoter 20 minutes sur feu doux.

2) Apprêter 16 ailerons de poulet : Les parer de chaque côté afin d’éliminer les articulations, dégager les os en pressant la chair vers le centre, puis extraire l’os le plus épais afin de l’éliminer en le faisant glisser, conserver le plus fin apparent qui servira à saisir l’aileron. Oter l’excédent de graisse.

Saler et poivrer ces ailerons.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans un large poêlon, Disposer et saisir les ailerons, bien les dorer, compter 3 à 4 minutes de cuisson de chaque côté. Les débarrasser ensuite et les égoutter sur une grille, les couvrir afin de les maintenir chauds.

3) Déglacer le poêlon avec 1 verre de vin blanc sec, décoller les sucs à l’aide d’une spatule en bois, laisser réduire de moitié. Puis ajouter ¼ de litre de bouillon de volaille, réduire à nouveau de moitié. Incorporer ensuite 200 g de crème liquide, bien mélanger, réduire toujours de moitié. Eparpiller sur feu très doux 150 g de bleu de Gex taillé en petits dés, mélanger à l’aide d’un fouet, additionner le jus rendu éventuellement des ailerons de volaille. Répartir la garniture, bien mélanger et les ailerons de poulet, parsemer quelques pincées de persil plat concassé.

Servir et déguster cette fricassée d’ailerons de volaille au bleu de Gex avec un vin blanc, un vin du Bugey, du Domaine de Manicle par exemple.