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1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, puis gratter délicatement l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau pour récupérer les petites graines. Conserver les gousses pour une autre recette.

2) Porter à ébullition dans une casserole 250 g d’eau avec 250 g de sucre semoule et les petites graines de vanille, mélanger et laisser bouillir 2 à 3 minutes. Puis réserver ce sirop hors du feu.

3) Peler 1 pomme et 1 poire, les épépiner et les couper en petits dés d’1 cm. Porter à nouveau le sirop à ébullition, plonger les dés de fruits et les cuire 3 minutes à frémissement. Les prélever ensuite avec une écumoire et les égoutter sur un papier absorbant.

4) Faire un sabayon : Préparer un bain-marie, placer au fond de la casserole un papier sulfurisé avec quelques encoches pour éviter les éclaboussures, chauffer l’eau à 80°C environ, elle doit être chaude mais ne pas frémir. Dans un saladier, Mélanger à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe du sirop vanillé tiède. Puis placer le saladier dans le bain-marie, incorporer petit à petit 5 cl de calvados et fouetter sans cesse en formant un 8 jusqu’à ce que vous commenciez à apercevoir le fond du saladier et que le sabayon fasse le ruban. Retirer ensuite le saladier du bain-marie, et continuer à fouetter le sabayon jusqu’à complet refroidissement.

5) Préchauffer le four en position gril.

6) Dresser les dés de pomme et de poire dans 4 petits plats à œufs, répartir équitablement le sabayon dessus, glisser ces petits plats dans le four, et laisser gratiner 2 à 3 minutes sous le gril. Ces petits gratins de pomme et poire doivent être dorés en surface, les déguster par exemple avec des pâtes de fruits.