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1) Disposer les filets de dorade côté peau sur une planche à découper. Tailler délicatement en biais ces filets en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, puis les disposer au fur et à mesure en les retournant sur un plat.
Recouvrir ces tranches de dorade d’un film étirable et les entreposer au réfrigérateur.
2) Préparer une vinaigrette aux herbes :
Verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès dans un récipient, saler et poivrer, bien mélanger pour dissoudre le sel, puis incorporer, en mélangeant à l’aide d’un fouet, 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Vérifier l’assaisonnement, le rectifier si nécessaire.
Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, mélanger avec une cuillère à soupe.
Réserver cette vinaigrette aux herbes à température ambiante.
3) Préchauffer le four en position gril, ou à défaut à 180°C.
4) Badigeonner un plat de service allant au four d’1 filet d’huile d’arachide, saler, puis disposer harmonieusement les tranches de dorade dessus en les chevauchant très légèrement.
Badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau ces filets de dorade d’une fine pellicule de moutarde de Dijon, puis les parsemer avec parcimonie de paprika.
5) Mettre le plat dans le four, le plus proche possible du gril, et compter à peine 3 minutes de cuisson, ou 5 minutes à 180°C. Présenter la vinaigrette en saucière.
Servir ces « filets de dorade à la moutarde » à l’apéritif, les piquer avec des petites brochettes en bois, les tremper dans la vinaigrette et les déguster sans attendre.
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600 g de dorade, rose de préférence
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