Bienvenue sur le portail de France3.fr

Recette pour 2 personnes :
 2 rougets de 180/200 g
 2 filets d’anchois à l’huile
 12 pommes de terre grenailles
 1 cuillère à soupe de cébette ciselée
 2 à 3 brins de ciboulette
 Quelques filets d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin
 Bolognaise d’encornet :
 400 g d’encornets
 1 cuillère à café d’encre de seiche
 2 petites carottes
 ½ oignon
 1 gousse d’ail
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1/3 de litre de vin rouge
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 rougets, récupérer le bout de leur queue avec 2 à 3 cm de chair et leur foie.

1) Préparer la bolognaise d’encornet : Hacher 400 g d’encornets avec une grille à gros trous. Eplucher 2 petites carottes, les tailler en brunoise. Peler et hacher finement ½ oignon et 1 gousse d’ail.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire bien colorer les encornets hachés, les saler et les poivrer, remuer régulièrement avec une spatule en bois. Additionner ensuite et faire suer l’oignon, la gousse d’ail et la brunoise de carotte 2 minutes. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, mélanger, mouiller avec 1/3 de litre de vin rouge, détacher les sucs du poêlon, amener à frémissement, mettre 1 bouquet garni, verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant un bord libre afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.

2) Laver 12 pommes de terre grenailles (non pelées), les disposer dans une casserole, les recouvrir d’eau, assaisonner de gros sel, porter à ébullition et les laisser cuire 20 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter, les parer à chaque extrémité.

Détailler 2 filets d’anchois à l’huile en 12 petits morceaux. Couper 2 ou 3 brins de ciboulette en petits bâtonnets de 2 cm.

Dresser les pommes de terre debout sur une assiette, disposer sur chacune 1 petit morceau d’anchois, 1 pincée de cébette ciselée et 1 à 2 bâtonnets de ciboulette. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, les couvrir afin de les maintenir chaudes.

3) Ecraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Disposer les filets de rouget côté peau et les queues, compter + ou - 1 minute de cuisson sur chaque face. Egoutter sur une grille.

4) Ranger les pommes de terre agrémentées sur un plat de service, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues.

Servir et déguster sans attendre ces rougets en bolognaise d’encornets avec un vin rouge léger par exemple.