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Recette pour 2 personnes :
 1 anguille
 50 g d’anguille fumée, à défaut de truite fumée
 1 quinzaine de petits croutons de pain de seigle
 2 gousses d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 20 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin
 Coulis de persil plat :
 1 botte de persil plat
 2 gousses d’ail
 Gros sel, poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’une anguille.

1) Préparer un coulis de persil plat : Effeuiller 1 botte de persil plat. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole (3 à 4 litres), la saler généreusement avec du gros sel (compter 10 à 12 g au litre). Puis y plonger les gousses d’ail et les feuilles de persil, maintenir une bonne ébullition 2 à 3 minutes, puis rafraichir le tout rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons et égoutter.

Mixer les feuilles de persil et les gousses d’ail avec + ou – une louche de l’eau de cuisson chaude, pour obtenir un coulis épais. Débarrasser ce dernier dans une petite casserole, l’assaisonner légèrement de poivre du moulin.

2) Peler et hacher finement 2 gousses d’ail. Couper en petits morceaux 50 g d’anguille fumée. Détailler les filets d’anguille en petits morceaux de 2 à 3 cm, les saler et les poivrer côté arêtes.

Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les morceaux d’anguille de chaque côté en commençant par celui des arêtes, prendre soin d’assaisonner l’autre face. Additionner en cours de cuisson et faire mousser 20 g de beurre, bien enrober les morceaux d’anguille de ce dernier. Puis ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, les gousses d’ail hachées et les 50 g d’anguille fumée, mélanger et débarrasser sur une grille.

3) Réchauffer le coulis de persil plat sur feu doux.

4) Dresser dans 2 assiettes creuses : Verser un petit pochon de coulis de persil plat dans chaque assiette, répartir harmonieusement au centre en dôme la « meunière d’anguilles », éparpiller dessus quelques petits croûtons de pain de seigle. Servir et déguster avec un vin blanc des coteaux du Languedoc, un cépage carignan par exemple.