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1) Préchauffer le four en position gril.

2) Laver et essuyer 4 petites aubergines, les disposer sur une plaque de cuisson, les piquer avec une fourchette. Les glisser à mi-hauteur dans le four en position gril, les cuire 30 à 40 minutes en prenant soin de les retourner régulièrement.

Au terme de la cuisson, fendre les aubergines en 2 dans la longueur, récupérer la pulpe, la hacher grossièrement, la débarrasser dans un saladier. Y incorporer à la spatule en bois 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées, 1 cuillère à soupe de cébette concassée, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre, le jus d’1/2 citron vert et 1 yaourt au lait entier. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, puis additionner 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Recouvrir ce caviar d’aubergine d’un film alimentaire, l’entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur sachant qu’il est possible de la réaliser la veille.

3) Apprêter 4 radis, 2 carottes, la moitié d’un petit fenouil, 2 asperges vertes et 1 cébette. A l’aide d’une mandoline, détailler dans la longueur, en fines lamelles les radis, les carottes, les asperges et le fenouil. Fendre la cébette en 4. Ecosser 2 à 3 gousses de fève.

4) Préparer une vinaigrette dans un saladier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune, du sel fin, du poivre du moulin et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite les légumes, bien les enrober de cet assaisonnement.

5) Répartir le caviar d’aubergine bien frais dans 2 bols, dresser harmonieusement dessus les légumes en vinaigrette. Servir et déguster avec un vin blanc sec de Limoux par exemple.