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1) Cuire 2 pommes de terre non pelées à l’eau bouillante salée pendant 25/30 minutes. Les égoutter, les peler et les passer au moulin à légumes ancestral.

2) Préparer des gnocchis : Débarrasser la pulpe de pomme de terre dans un saladier, l’assaisonner modérément de sel fin et de quelques râpures de noix de muscade, y ajouter 1 jaune d’œuf, mélanger à l’aide d’une spatule, puis 40 g de farine. Rassembler ensuite la pâte à la main sur le plan de travail en évitant de la fraiser, y incorporer la quantité nécessaire de farine pour une pâte ferme, qui ne colle pas, ni trop sèche, ni trop humide (tout dépend de la teneur en eau de la pulpe de pomme de terre).

Façonner ensuite la pâte en long et fin rouleau d’1 bon cm de section, puis le détailler en petits tronçons de 2 cm. Saupoudrer légèrement ces derniers de farine, les modeler en petits rectangles, puis les marquer avec le dos d’une fourchette. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser sécher 15 à 20 minutes à température ambiante.

3) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole (+ ou - 3 litres), saler. Plonger les gnocchis et la feuille de papier sulfurisé dans l’eau, (retirer la feuille dés que les gnocchis s’en détachent), pocher les gnocchis 2 minutes à frémissement.

Puis les rafraichir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, les arroser d’un petit filet d’huile d’olive et les réserver au réfrigérateur. Ces gnocchis peuvent être préparés à l’avance, sachant qu’il est possible de les conserver 2 jours.

4) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau. Au préalable : prélever le zeste d’1/2 citron jaune, le tailler en fine julienne.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, disposer et cuire les côtes d’agneau, additionner 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail en chemise, préférer une cuisson rosée.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter et réchauffer les gnocchis, lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter 20 g de beurre, saupoudrer 1 pincée de romarin haché, éparpiller 1 cuillère à soupe d’olives noires taillées en copeaux et la julienne de zeste de citron jaune, bien mélanger.

5) Répartir les gnocchis agrémentés autour des côtés d’agneau dans le poêlon. Retirer de la plaque de cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de copeaux de parmesan, et une dizaine de petites feuilles de sucrine fendues en 2, et parsemer de quelques pincées de piment doux fumé.

Servir et déguster sans attendre avec un Faugères rouge par exemple.