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1) Emulsion crémeuse d’oignon :
Peler et émincer finement 2 oignons moyens.
Faire fondre 25 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les oignons émincés, saler à convenance, laisser dorer, mijoter pendant 30 minutes sur feu doux en remuant régulièrement.

Faire bouillir 2 dl de crème liquide dans un poêlon. Y ajouter ensuite 2/3 de la compote d’oignon, donner une bonne ébullition, puis transvaser dans le bol d’un mixeur et bien mixer.

2) Assaisonner de sel fin 6 noix de Saint-Jacques sur une face uniquement.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti adhésive, disposer et dorer rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face (préférer une cuisson modérée). Les débarrasser sur un papier absorbant.

3) Assaisonner à convenance 1 poignée de feuilles de mâche d’huile de noix, de sel fin et poivre du moulin.

4) Répartir le tiers de compote d’oignon restant sur 2 assiettes de service, dresser harmonieusement dessus les noix de Saint-Jacques poêlées, ajouter autour les feuilles de mâche et quelques cordons d’émulsion crémeuse d’oignon, parfaire avec un tour de moulin à poivre. (Présenter le restant d’émulsion dans une saucière). Servir et déguster sans attendre.