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1) Faire bouillir ½ litre de lait dans une casserole. L’ébullition obtenue, verser en pluie 100 g de polente, bien mélanger et cuire quelques minutes (se référer au temps de cuisson indiqué sur l’emballage) tout en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.
Au terme de la cuisson, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, incorporer 70 g de beurre.

2) Travailler au fouet 3 jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau froide au bain-marie (eau à 70/80°C) jusqu’à ce que le mélange répaississe et devienne mousseux, crémeux.
Incorporer ensuite et faire fondre 30 g de gruyère finement râpé. Retirer du bain-marie.

3) Répartir la crème de polente dans 4 assiettes creuses, répandre dessus le sabayon au gruyère en forme de cercle, agrémenter d’un tour de moulin à poivre, servir et déguster sans attendre.