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1) Peler 250 g de pomme de terre, les fendre en deux dans la longueur, les laver, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, porter à feu vif, donner une bonne ébullition afin de les blanchir, puis les rafraichir, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.

3) Couper en morceaux les ailerons de 2 suprêmes de pintade.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Puis disposer soigneusement les pommes de terre dans la matière grasse chaude, lorsqu’elles commencent à être dorées, ajouter les morceaux d’aileron et 4 gousses d’ail en chemise, bien colorer le tout.
Puis additionner 30 g de beurre, dés qu’il commence à mousser, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et cuire 10 à 15 minutes à 180°C, en prenant soin de remuer régulièrement. Saler en fin de cuisson.

4) Prendre 2 suprêmes de pintade, décoller soigneusement la peau de la chair.
Déposer sur la chair 2 feuilles de sauge (sur chacun), et rabattre la peau dessus. Saler ces suprêmes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, disposer et cuire les suprêmes, en commençant par les saisir côté peau, ajouter 30 g de beurre, bien nourrir les morceaux de pintade en les arrosant sans cesse de la matière grasse. Compter 6 minutes de cuisson côté peau et 3 à 4 min. côté chair.

Réserver les suprêmes ensuite sur une assiette.

Dégraisser le poêlon, y mettre les pommes de terre rôties avec les abattis, disposer dessus 8 copeaux de jambon de campagne et 8 petites feuilles de romaine, bien mélanger et retirer de la plaque de cuisson. Dresser les suprêmes sur cette garniture, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade à la sauge aux pommes de terre, jambon et cotes de romaine avec un chinon par exemple.