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1) Verser ½ litre de lait dans une casserole, additionner 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 6 pommes de terre pelées, amener à ébullition et cuire 25 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson des pommes en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement sans résistance.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 100 g de ventre de cabillaud, couvrir et laisser pocher 10 à 15 minutes.

2) Egoutter les pommes de terre et le morceau de cabillaud, mettre le tout dans un poêlon, et écraser à la fourchette en purée.
Puis chauffer sur feu doux, incorporer + ou – 1dl de crème liquide jusqu’à bonne consistance en travaillant bien à la spatule en bois, ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.

3) Apprêter 6 pointes d’asperges vertes, les ficeler en 2 bottes.
Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les rafraîchir rapidement, les égoutter, les déficeler.

4) Tiédir dans une casserole 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer, mélanger sans chercher à émulsionner.

5) Saler 2 morceaux de dos de cabillaud.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les morceaux de cabillaud, leur donner une belle coloration , éparpiller et faire mousser

20 g de beurre, arroser les dos de cabillaud sans cesse de la matière grasse, compter 4 à 5 minutes de cuisson. Puis ajouter et réchauffer les pointes d’asperges.

6) Réchauffer si nécessaire la brandade sur feu doux.

7) Dresser les morceaux de cabillaud sur un plat de service, disposer harmonieusement à côté 2 généreuses quenelles de brandade, placer sur ces dernières les pointes d’asperges.
Agrémenter de quelques traits de vinaigrette tiède, de quelques pluches de persil plat, de grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge léger, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un vin blanc, un Pouilly-fumé par exemple.