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1) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter 20 palourdes, 1 gousse d’ail pelée, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, couvrir, porter à feu vif.
Dés que les palourdes sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et réserver.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration ½ oignon haché finement, remuer avec une spatule en bois, additionner ensuite et nacrer 160 g de riz à risotto pendant 2 à 3 minutes (aucune coloration), bien l’enrober de la matière grasse. Quand les grains sont devenus translucides, déglacer avec 1 dl de vin blanc sec, amener à légère ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, tout en mélangeant sans cesse, mouiller petit à petit avec plus ou moins ¼ de litre de bouillon de volaille chaud, louche par louche (attendre l’absorption de la quantité ajoutée avant d’en verser à nouveau), compter de 16 à 17 minutes de cuisson.
Prendre soin de conserver une dernière louche de bouillon.
Incorporer ensuite 50 g de beurre, 100 g de parmesan râpé tout en mélangeant bien.
Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, poivrer, et ajouter la dernière louche de bouillon.
3) Répartir le risotto dans 2 assiettes creuses, dresser dessus les palourdes dans leur coquille.
Filtrer le jus de cuisson des palourdes, le porter à ébullition dans une casserole, y ajouter et faire fondre sur feu doux 20 g de beurre, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant pour un jus mousseux.
Napper les palourdes et le risotto de ce jus, préférer la mousse, parfaire avec 1 petit filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.
Servir et déguster sans attendre ce risotto très crémeux au parmesan et palourdes avec un vin blanc sec de Loire.
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20 palourdes
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