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Demander à son poissonnier d’escaloper 500 g de lotte, compter 6 tranches par personne.
1) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter et poêler les tranches de lotte à feu vif, les colorer sur chaque face. Les saler et les poivrer en fin de cuisson.
Puis verser les morceaux de lotte et la matière grasse de cuisson dans une passoire disposée dans un récipient plus grand afin de récupérer ultérieurement le jus écoulé.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter 4 douzaines d’escargots, les saler et les poivrer, les laisser chauffer 1 minute en les remuant régulièrement.
Les ajouter ensuite sur les morceaux de lotte dans la passoire et laisser égoutter.
3) Peler et hacher finement 1 échalote et 1 gousse d’ail en prenant soin de dégermer cette dernière.
Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer l’échalote et la gousse d’ail, puis ajouter les petits dés de tomate, bien mélanger, mouiller avec 1 petit dl de vermouth, donner 1 bonne ébullition, verser le jus de la lotte, et laisser réduire d’1/4 à frémissement.
Incorporer ensuite 5 cl de crème liquide, saler, poivrer, mélanger à l’aide d’un fouet, puis 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Dés que le beurre est incorporé, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, et ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
4) Dresser les tranches de lotte et les escargots dans un poêlon, les réchauffer sur feu doux rapidement, les napper de la sauce, ne pas laisser bouillir, parsemer dessus 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement et quelques pluches de cerfeuil.
Servir et déguster cette fricassée de lotte aux escargots avec du riz ou des pâtes par exemple.
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500 g de lotte
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