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Pour 2 personnes :

 1 carré d’agneau (6 côtes premières, avec les parures)
 3 cuillères à soupe : d’estragon concassé grossièrement, de persil frisé concassé grossièrement, de persil plat concassé grossièrement, de basilic concassé grossièrement
 4 brindilles de thym
 4 brindilles de romarin
 4 gousses d’ail non pelées
 30 g de chapelure
 1 cuillère à soupe de moutarde
 50 g de beurre pommade
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Mixer 3 cuillères à soupe d’estragon concassé avec 3 de persil frisé concassé, 3 de persil plat concassé, et 3 de basilic concassé également. Incorporer ensuite successivement, 30 g de chapelure, 50 g de beurre pommade, et 1 bonne cuillère à soupe de moutarde. Rassembler cette pâte en boule.

2) Découper 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 x 30 cm.

Disposer la pâte aux herbes au centre d’une des feuilles, poser dessus la deuxième feuille, et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une abaisse d’1mm d’épaisseur.

Disposer une plaque dessus, exercer une pression afin de rendre l’abaisse bien plate. Puis entreposer cette abaisse entre les 2 feuilles au réfrigérateur 12 à 24h00.

3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Saler et poivrer 1 carré d’agneau. Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon. Ajouter et colorer le carré d’agneau sur toutes les faces avec ses parures en commençant par le côté gras.

Lorsque le carré est bien coloré, ajouter tout autour 4 gousses d’ail non pelées, 4 brindilles de thym et 4 brindilles de romarin.

Glisser ensuite le poêlon dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.

5) Après 10 minutes de cuisson, sortir le poêlon du four, et mettre le four en position gril.

Découper la pâte d’herbes de la taille du carré d’agneau, puis la disposer sur ce dernier et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau dans le poêlon.

Glisser à nouveau le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson en position gril. Trancher ce carré d’agneau en croûte d’herbes, le servir et le déguster avec une poêlée de rondelles de courgette sautées à l’huile d’olive et agrémentées de concassé de tomate et de basilic.