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1) Eliminer la peau et une partie de la graisse d’un magret de canard de 400 g. Chauffer une poêle, dés qu’elle est chaude, ajouter et saisir le magret 15 secondes sur chaque face en commençant par le côté gras. Puis le débarrasser sur une grille.

2) Mélanger 150 g de farine avec 75 g de sel fin , 75 g d’eau, 1 blanc d’oeuf, 3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais et 3 cuillères à soupe de feuilles de romarin concassées.

3) Préchauffer le four à 200°C, de préférence en position air ventilé.

4) Etaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm. Disposer le magret, côté gras, au milieu de l’abaisse, rabattre la pâte dessus pour bien l’envelopper, presser les extrémités pour les souder et éliminer l’excédent de pâte. Disposer ensuite ce magret en croûte de sel sur une plaque de cuisson, dorer la pâte à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf, ajouter dessus quelques grains de gros sel. Glisser la plaque de cuisson dans le four et cuire ce magret 10 minutes à 200°C.

5) Laver plusieurs fois mais rapidement à l’eau froide 200 g de champignons de Paris après avoir éliminé les bouts terreux, puis les égoutter et les émincer. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette. Ajouter et faire revenir les champignons, bien les enrober du beurre en remuant avec une spatule en bois. Verser ensuite successivement 1 dl de fond de veau et 2 dl de crème liquide, saler légèrement, poivrer, et laisser mijoter 10 minutes sur feu doux.

6) Après 10 minutes de cuisson, sortir le magret de canard du four, et le laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Couper ensuite délicatement la croûte de sel, retirer le magret, le disposer sur une planche à découper et le trancher.

7) Dresser harmonieusement les tranches de magret de canard sur un plat de service, et les napper généreusement de la sauce aux champignons.