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1) Laver 4 pommes de terre non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à ébullition et les cuire 30 minutes. Au terme de leur cuisson, égoutter les pommes de terre, les peler puis les couper en rondelles.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger au fouet 1 pincée de sel et du poivre du moulin avec 1 dl de vinaigre balsamique. Ajouter 1,5 dl d’huile de noix, 1,5 dl d’huile de pépins de raisin, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée, 1 cuillère à soupe d’aneth concassée, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement et 1 cuillère à soupe de citronnelle concassée, bien mélanger.

3) Décortiquer 12 langoustines, les fendre en 2 dans la longueur, et éliminer le boyau disgracieux.

4) Disposer les langoustines sur un plat, les napper généreusement de la vinaigrette aux herbes, et les laisser mariner de 5 à 30 minutes. Assaisonner également les rondelles de pommes de terre de cette vinaigrette.

5) Disposer 4 cercles de 8 cm de diamètre environ et de 4 à 5 cm de hauteur sur un plat de service. Monter les pressés en intercalant 2 fois de suite une couche de rondelles de pomme de terre avec 3 demies langoustines marinées.

6) Monder 1 tomate, la peler, la fendre en 4, puis couper la chair en petits dés de quelques millimètres. Peler 1/4 de concombre et le couper en dés de même taille que ceux de tomate.

7) Retirer les cercles des pressés, parsemer tout autour les dés de concombre et de tomate, napper ces derniers d’un filet de vinaigrette, ajouter un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil, déguster sans attendre.