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1) Etendre 8 filets de limande sur un plan de travail, puis les rouler en partant de l’extrémité la plus large (tête) vers la plus fine, et les maintenir enroulés avec des bâtonnets de bois. Saler et poivrer ces roulés de limande.

2) Peler et hacher finement 2 échalotes. Beurrer grassement le fond et les parois d’un large poêlon. Parsemer les 2 échalotes, disposer dessus les roulés de limande, mouiller avec 75 cl de cidre brut et porter à ébullition. Dés que le cidre commencent à bouillir, retourner délicatement les filets de limande, couvrir, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, et laisser ces roulés pocher 5 minutes

3) Fondue d’oseille et de tétragone : Equeuter puis bien laver 2 poignées de tétragone et 1 poignée d’oseille. Faire fondre 50 g de beurre dans un large poêlon. Ajouter ensuite et cuire sur feu doux les tétragones et l’oseille, bien les enrober de beurre en remuant avec une spatule en bois. Les assaisonner en fin de cuisson de sel, de poivre et de quelques râpures de noix de muscade, réserver sur feu éteint. Disposer ensuite les roulés de limande dessus en prenant soin de retirer les bâtonnets de bois, couvrir et réserver.

4) Ajouter 2 dl de crème liquide dans le cidre de cuisson des filets de limande, porter à ébullition et laisser réduire de moitié en remuant régulièrement avec un fouet. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

5) Napper généreusement les filets de limande de cette crème au cidre, parsemer une petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, et déguster sans attendre. Servir le restant de crème au cidre dans une saucière.