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1) Laver la peau d’1 orange, d’1 citron jaune et d’½ pamplemousse. Prélever le zeste de ces agrumes en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre, le tailler en fine julienne. Presser leur pulpe. Peler et hacher finement ½ échalote. Hacher 6 olives noires préalablement dénoyautées.

Réunir dans une casserole, ces jus et juliennes de zeste d’agrumes, ajouter l’échalote hachée, 1 clou de girofle, 1 bâton de cannelle, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Retirer ensuite cette réduction de la plaque de cuisson, ôter le bâton de cannelle et le clou de girofle, y incorporer ½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les olives noires hachées. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.

2) Crème d’amandes : Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 80 g de poudre d’amandes avec la moitié d’un pot de yaourt entier, assaisonner de sel fumé et poivre du moulin.

3) Apprêter 12 asperges vertes, les ficeler en 2 bottes.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, la saler. Y plonger les asperges, les cuire environ 4 à 5 minutes à légère ébullition, les sonder avec la pointe d’un couteau afin de vérifier leur cuisson.

Puis les rafraichir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant, ôter les ficelles.

4) Concasser au préalable 1 cuillère à soupe d’amandes grillées salées. Badigeonner délicatement, à l’aide d’un pinceau, les asperges d’huile d’olive (des queues vers les pointes).

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir au centre de chacune la crème d’amandes, éparpiller quelques pincées d’amandes grillées salées concassées, déposer harmonieusement dessus les asperges en mikado, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce vinaigrette aux agrumes.

Servir sans attendre ce mikado d’asperges vertes avec sa crème d’amandes, déguster avec un chardonnay frais du nord d’Aix en Provence par exemple.