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1) Préchauffer le four à 130°C, en position statique de préférence.
2) Assaisonner les épaules de lapereau de sel fin, poivre du moulin et de quelques feuilles de thym, les fermer en paupiette, pratiquer une incision, une boutonnière sur la partie qui vient chevaucher le manchon afin de maintenir le tout en forme.
Envelopper chaque paupiette dans un carré de crépine, puis la disposer dans un ramequin individuel.
Glisser dans le four, cuire 20 minutes à 130°C.
3) Chauffer ¾ de litre d’huile d’olive dans une cocotte (80°C environ, avant ébullition).
Disposer les paupiettes précuites, elles doivent être immergées, additionner 5 gousses d’ail, couvrir, glisser dans le four abaissé à 90°C, et laisser confire 3h00.
Au terme de la cuisson, égoutter les paupiettes et les gousses d’ail, conserver l’huile.
La cuisson étant assez longue, il est possible de réaliser cette préparation la veille.
4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et colorer rapidement sur chaque face 2 foies de lapin, les assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et de quelques feuilles de thym. Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser refroidir à température ambiante.
5) Mixer les foies de lapin avec les gousses d’ail confites pelées, assaisonner de feuilles de thym et poivre du moulin. Détendre ensuite à consistance avec de l’huile de cuisson des paupiettes (environ 2 pochons), pour une texture fine.
Chauffer cette poivrade de foie au thym sur feu doux dans une casserole.
6) Réchauffer si nécessaire les paupiettes de lapereau dans le four, sur une grille, pendant quelques minutes.
7) Répartir la poivrade de foie dans 4 assiettes de service, disposer dessus les paupiettes de lapereau, parfaire avec une brindille de thym et un tour de moulin à poivre, servir et déguster sans attendre avec un Chateauneuf-du-Pape par exemple.
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épaules de lapereau
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