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1) Travailler délicatement du bout des doigts 80 g de farine avec 80 g de beurre pommade coupé en morceaux dans un saladier pour un mélange « sableux », y incorporer 70 g de noisettes grillées concassées, puis 1 jaune d’œuf, la masse obtenue doit être homogène et souple.

Façonner la pâte en boule, la laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.

2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Puis détailler l’abaisse en 8 rectangles de 7 cm de long et 2 cm de large, disposer ces derniers sur une plaque, les cuire 25 minutes à 180°C.

Au terme de la cuisson, saupoudrer chaque biscuit d’une cuillère à café de sucre semoule, puis les laisser refroidir à température ambiante.

3) Ramollir 1 feuille de gélatine en la faisant tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

4) Préparer une crème Chantilly : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter soigneusement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Fouetter vivement 125 g de crème liquide bien froide avec les petites graines de vanille et 50 g de sucre glace, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, elle doit être ferme.

5) Tailler en menus morceaux 80 g de chocolat blanc. Amener à ébullition 80 g de crème liquide dans une casserole, puis ajouter et laisser fondre les morceaux de chocolat en prenant soin d’abaisser sur feu très doux, mélanger soigneusement à l’aide d’une spatule. Dés que la ganache est lisse, retirer de la plaque de cuisson, et incorporer la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée.

6) Détendre au fouet 80 g de brousse, y incorporer petit à petit la ganache au chocolat blanc. Répartir cette préparation dans 4 verres à cocktail ou coupes, entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur, sachant qu’elle peut se réaliser quelques heures à l’avance.

7) Dresser les verres à cocktail sur des assiettes à dessert, ajouter dans chacun quelques gouttes d’huile d’olive et parfaire avec 1 framboise, présenter à côté les biscuits friables de noisettes. Servir et déguster.