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1) Monder 2 tomates moyennes :
Laver les tomates, éliminer les pédoncules, les retourner et les entailler en croix. Les plonger ensuite à peine 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau froide, les égoutter, et les peler.
Couper ensuite ces tomates mondées en quartiers, les épépiner, puis tailler la pulpe en petits dés.
2) Peler ½ concombre, éliminer les graines puis le tailler en fins bâtonnets.
Peler et hacher finement 2 échalotes.
3) Préparer la sauce civet :
Faire réduire d’1/3 sur feu doux, à légère ébullition, ½ litre de pouilly-fuissé avec les échalotes hachées dans un poêlon.
Lier ensuite cette réduction avec 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux, mélanger à l’aide d’un fouet.
Abaisser sur feu doux lorsque le beurre est incorporé, saler et poivrer.
4) Saler et poivrer 16 cuisses de grenouille parées, les disposer délicatement dans la sauce civet bien chaude, chauffer, maintenir à frémissement pendant 2 minutes, retourner les cuisses pour une cuisson uniforme.
Additionner ensuite et chauffer les bâtonnets de concombre et les dés de tomate, ajouter 1 petite cuillère à soupe de jus de citron jaune, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5) Prélever les cuisses de grenouille du poêlon, les dresser harmonieusement dans 4 assiettes creuses.
Additionner dans la sauce bien chaude 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, mélanger.
Puis ajouter délicatement, sur les cuisses de grenouille, les bâtonnets de concombre, les dés de tomate et la sauce au pouilly-fuissé et aux herbes fraîches.
Servir et déguster ces cuisses de grenouille sans attendre avec un pouilly-fuissé frais.
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16 cuisses de grenouille parées
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