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Ingrédients pour 4 personnes :

 12 écrevisses
 ¼ de poivron rouge
 ¼ de poivron vert
 ¼ de courgette
 ¼ de bulbe de fenouil
 1 cuillère à soupe de basilic concassé
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Pour le bouillon :
 1 branche de céleri
 1 carotte
 ½ oignon
 2 gousses d’ail
 1 brindille de thym
 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
 80 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Plonger 12 écrevisses dans 3 à 4 litres d’eau bouillante salée, elles doivent être bien immergées, maintenir l’ébullition pendant 3 minutes, puis les égoutter dans une passoire, les laisser refroidir, les décortiquer soigneusement, réserver les queues, conserver les têtes et les pinces. Un conseil : pour la cuisson des crustacés, compter 12 g de gros sel par litre d’eau.

2) Préparer le bouillon : Eplucher puis tailler en brunoise (petits cubes d’½cm) 1 branche de céleri, 1 petite carotte et ½ oignon, compter à peu près la même quantité pour chacun de ces légumes. Peler 2 gousses d’ail.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter les têtes et les pinces des écrevisses sur feu vif, laisser colorer, pincer, bien remuer avec une spatule en bois. Puis ajouter et faire suer 3 à 4 minutes les brunoises de céleri, de carotte, d’oignon et les gousses d’ail. Additionner ensuite 1 brindille de thym, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, bien mélanger. Mouiller à hauteur d’eau, saler modérément, poivrer, amener à frémissement et laisser mijoter 30 minutes.

3) Peler soigneusement ¼ de poivron rouge et ¼ de poivron vert. Parer ¼ de bulbe de fenouil. Laver ¼ de courgette, prélever et conserver uniquement la peau avec quelques millimètres de chair. Tailler le tout en brunoise.

Réunir les petits dés de légumes dans une passoire, plonger cette dernière dans de l’eau bouillante salée, donner une bonne ébullition, puis rafraîchir la brunoise rapidement dans de l’eau bien froide, l’égoutter.

4) Après 30 minutes de cuisson, filtrer le bouillon d’écrevisses, le transvaser dans un poêlon, et le réduire à ¼ de litre environ. Le lier ensuite sur feu doux avec 80 g de beurre bien froid coupé en morceaux, ne pas laisser bouillir une fois le beurre incorporé, émulsionner avec un mixeur plongeant, et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver hors plaque de cuisson.

5) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Saler et poivrer légèrement les queues d’écrevisses, les réchauffer rapidement dans la poêle avec la brunoise de légumes.

6) Réchauffer le bouillon émulsionné, si nécessaire, sur feu doux en prenant soin de ne pas le faire bouillir. Répartir les queues d’écrevisses et la brunoise de légumes dans 4 assiettes creuses, parsemer dessus 1 pincée de basilic concassé, et verser délicatement le bouillon bien chaud.

Servir et déguster sans attendre ce minestrone d’écrevisse au basilic avec un pouilly-fuissé par exemple.