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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 jarret de veau
 4 pommes de terre
 4 poireaux
 ½ (petit) chou vert frisé
 ¼ de céleri rave
 4 carottes moyennes
 4 navets moyens
 1 bouquet garni
 10 g de farine
 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
 10 g de beurre
 250 g de crème liquide
 10 grains de poivre noir
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Nettoyer ½ de chou vert frisé et 4 poireaux, ficeler ces derniers par 2. Peler 4 carottes, 4 navets et ¼ de céleri rave, puis couper ce dernier en 4.

2) Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter 1 jarret de veau, il doit être bien immerger, faire bouillir, saler modérément avec du gros sel, ajouter le ½ de chou, les poireaux, les carottes, les navets, les morceaux de céleri, 1 bouquet garni et 10 grains de poivre noir. L’ébullition obtenue, écumer pour avoir un bouillon bien clair, et laisser cuire 3h00 à frémissement.

3) 45 minutes avant la fin de la cuisson du jarret :

 Peler 4 pommes de terre, les cuire à l’anglaise.

 Prélever ½ litre du bouillon du jarret, le verser dans une casserole, le faire réduire de moitié, puis le laisser refroidir.

 Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 10 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, ajouter 10 g de farine en remuant bien à l’aide d’un fouet, ne pas laisser colorer, lorsque ce mélange est bien homogène, incorporer le bouillon réduit froid, mélanger vivement sans cesse jusqu’à atteindre l’ébullition. Verser ensuite 250 g de crème liquide, porter à frémissement et laisser réduire pour obtenir une consistance onctueuse tout en mélangeant bien, saler et poivrer.

Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 1 généreuse cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.

5) Dresser harmonieusement le jarret de veau et les légumes sur un plat de présentation. Présenter la sauce à la moutarde dans une saucière. Napper à la dégustation les morceaux de viande de cette sauce, servir et déguster sans attendre avec un poulsard par exemple.