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Ingrédients pour 6 personnes :

 1 filet de saumon de 500 g dépourvu d’arêtes et de peau
 1 jaune d’œuf
 50 g de miel de sapin
 1 cuillère à soupe de paprika
 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
 + ou - 50 g aneth séchée en poudre
 6 brindilles d’aneth
 1 cuillère à café de moutarde
 1 cuillère à café de concentré de tomate
 Le jus de 4 citrons jaunes
 24 fines rondelles de citron jaune
 6 tranches fines de citron vert
 1 cuillère à café de vinaigre de vin
 ¼ de litre d’huile de pépins de raisins
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Prévoir en accompagnement des toasts de pain complet.

1) Assaisonner 1 filet de saumon de 500 g : Le disposer dans un plat creux, le parsemer de sel fin, de 2 pincées de paprika, d’1 pincée de poivre de Cayenne et le recouvrir d’aneth séchée en poudre. Puis assaisonner l’autre face de la même façon.

Le mouiller ensuite du jus de 4 citrons jaunes, le retourner afin de bien l’enrober de ce jus, puis le masquer à nouveau, en surface uniquement, d’aneth séchée en poudre. Etendre un film alimentaire sur le plat, entreposer le filet au réfrigérateur et le laisser mariner 72h00.

2) Après 72h00 : Egoutter le filet de saumon, conserver la marinade pour la confection de la sauce d’accompagnement.

A l’aide d’une spatule, frotter délicatement le filet sur chaque face afin de bien récupérer les condiments de la marinade, les réserver également.

3) Disposer le filet de saumon mariné sur une planche à découper après l’avoir bien essuyer avec un papier absorbant. Le couper ensuite légèrement en biais en fines tranches. Puis dresser harmonieusement les tranches sur des assiettes individuelles de présentation.

4) Préparer une« sauce mayonnaise au miel de sapin » : Mélanger à l’aide d’un fouet, 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de vinaigre de vin, saler ensuite légèrement, incorporer successivement 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de concentré de tomate, poivrer, puis en filet ¼ de litre d’huile de pépins de raisins tout en fouettant énergiquement. Ajouter ensuite les condiments récupérés sur la surface du filet de saumon, 1 cuillère à café de la marinade et 50 g de miel de sapin. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter si nécessaire un peu d’aneth séchée en poudre.

Un conseil : mélanger toujours la sauce mayonnaise dans le même sens afin de bien la réussir.

5) Badigeonner les tranches de saumon mariné d’une fine pellicule d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et les poivrer. Dresser la sauce au miel de sapin en saucière.

Superposer 6 fois : 2 rondelles de citron jaune, 1 de citron vert, et 2 de citron jaune. Les couper sur un rayon, bien écarter l’incision, et les dresser soigneusement sur chaque assiette, décorer avec 1 brindille d’aneth.

Servir et déguster sans attendre ce carpaccio de saumon au miel de sapin, l’accompagner par exemple de toasts de pain complet et d’un chardonnay du Jura bien frais.