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1) Parer et émincer finement 1 bulbe de fenouil. Laver 4 tomates moyennes, les décalotter du côté du pédoncule (conserver les chapeaux), et les épépiner soigneusement.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter le fenouil émincé avec 1 pincée de sel fin, mélanger et cuire sans coloration, à couvert, 15 minutes sur feu doux, tout en prenant soin de remuer régulièrement. Au terme de la cuisson, ajouter 2 cuillères à café d’apéritif anisé, laisser l’alcool s’évaporer. Réserver.

3) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

4) Garnir les tomates, après avoir pris soin de saler l’intérieur, de la fondue de fenouil. Puis les placer dans un plat de cuisson, disposer dessus les chapeaux, et les arroser d’1 filet d’huile d’olive. Glisser le plat dans le four préchauffé, et cuire 4 minutes à 200°C.

5) Détacher les queues des têtes de 8 langoustines, les décortiquer soigneusement en prenant soin de laisser subsister le premier anneau afin de garder l’extrémité de la queue. Les fendre légèrement le long du dos afin d’éliminer le boyau disgracieux. Les saler et les poivrer.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire modérément les langoustines en commençant par les saisir côté dos. Les retourner à mi-cuisson et ajouter 10 g de beurre, bien les enrober de la matière grasse.

Ces langoustines doivent être bien dorées, les parsemer d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé et d’1 gousse d’ail hachée, puis les débarrasser sur une grille.

6) Disposer les tomates farcies au fenouil sur un plat de service et dresser harmonieusement autour les queues de langoustines.

Servir et déguster sans attendre ces langoustines provençales avec un vin blanc bien frais de Bandol par exemple.