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1) Peler et tailler 4 carottes moyennes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur, légèrement en biseau.

2) Saler et poivrer 4 petites cuisses de lapereau. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, disposer et colorer les cuisses sur chaque face, bien les saisir, puis les débarrasser sur une grille.

Ajouter dans la cocotte et faire suer les carottes avec 4 gousses d’ail en chemise, remuer à l’aide d’une spatule en bois, laisser très légèrement colorer. Déposer ensuite dessus les cuisses de lapereau, mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, décoller les sucs, réduire afin d’éliminer l’alcool. Puis additionner 1 dl de bouillon de volaille, amener à frémissement, saler, couvrir et laisser mijoter 1h00 sur feu doux. Remuer les carottes et retourner les cuisses régulièrement en cours de cuisson.

3) Préparer un pistou façon Eric Maio : Mixer 2 poignées de feuilles de basilic avec 2 gousses hachées et ½ dl d’huile d’olive. Incorporer ensuite tout en émulsionnant ½ dl d’huile supplémentaire, saler modérément.

4) La cuisson de l’estouffade terminée, napper les cuisses de lapereau et les carottes du pistou. PS : Il est possible de réaliser cette recette la veille, mais napper les ingrédients du pistou juste avant de déguster.

Servir sans attendre cette estouffade de lapereau au pistou et carottes avec un rosé de Provence bien frais par exemple.