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1) Préparer un sirop à la mélisse : Faire bouillir dans une casserole 1 dl d’eau avec 150 g de sucre semoule, maintenir l’ébullition 2 minutes. Puis ajouter 5 brins de mélisse dans le sirop bouillant, retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

2) Préparer une crème pâtissière au citron : Faire bouillir dans un poêlon 100 g de jus de citron jaune filtré avec 40 g de beurre. L’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson.

Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite délicatement 4 g de maïzena, puis petit à petit, tout en mélangeant bien, le jus de citron chaud.

Transvaser ensuite cette préparation dans la casserole, la porter à ébullition sur feu doux en fouettant énergiquement sans cesse, en prenant soin qu’elle n’attache pas aux parois. Dés que cette crème commence à bouillir, la débarrasser dans un saladier et la laisser refroidir à température ambiante.

3) Fouetter 200 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en prenant soin qu’elle reste souple.

4) Incorporer soigneusement et petit à petit la crème fouettée à la crème pâtissière au citron à l’aide d’une spatule.

5) Laver 4 citrons jaunes, les décalotter (réserver les chapeaux), réaliser une base à l’opposé afin de les stabiliser debout, et les évider complètement sans percer l’écorce. Les garnir ensuite de la crème mousseuse, disposer dessus les chapeaux, et les entreposer 1h00 au réfrigérateur.

Servir et déguster ces citrons mousseux bien frais avec le sirop de mélisse froid, les accompagner de quelques biscuits à la cuillère par exemple à tremper dans le sirop.