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1) Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Laver 12 pommes de terre « grenailles » non pelées.

Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration 100 g de lardons de poitrine fumée, l’oignon émincé, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois, ajouter 2 gousses d’ail en chemise et les pommes de terre grenailles, mélanger, couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux en prenant soin de remuer régulièrement.

2) Saler et poivrer 2 filets de Saint-Pierre. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire modérément les filets de Saint-Pierre sur feu doux en commençant par le côté peau. A mi-cuisson, les retourner, additionner 10 g de beurre, 2 gousses d’ail en chemise et 1 brindille de thym, bien arroser les filets de la matière grasse. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur les pommes de terre, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, couvrir et réserver.

3) Dégraisser la poêle de cuisson des filets de Saint-Pierre, porter à feu vif, déglacer avec ½ dl de bouillon de volaille, amener à frémissement, laisser réduire légèrement afin de concentrer les saveurs, puis incorporer à l’aide d’un fouet 20 g de beurre.

Dés que ce dernier est incorporé, retirer la poêle de la plaque de cuisson, additionner 10 olives noires niçoises dénoyautées, mélanger.

Verser ensuite ce jus sur les filets de Saint-Pierre et les pommes de terre grenailles, laisser mijoter afin de bien réchauffer le tout, parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, servir et déguster sans attendre avec un vin blanc ou un rouge.