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1) Débarrasser 4 endives de leurs éventuelles feuilles abîmées et de leur base, les passer rapidement sous l’eau, puis les tailler en chiffonnade, en réserver 350 g.

Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les 350 g d’endives émincées, saler modérément, et laisser suer sans coloration sur feu doux pendant 1 dizaine de minutes, bien remuer avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec ¼ de litre de bouillon de volaille et ¼ de litre de crème liquide, amener à frémissement et laisser mijoter 20 minutes.

Débarrasser ensuite dans le bol d’un mixeur, bien mixer.

2) Détailler 8 noix de Saint-Jacques en petits dés.

3) Décortiquer 8 noix fraîches, les concasser grossièrement.

4) Répartir les dés de noix de Saint-Jacques dans 4 assiettes creuses, verser dessus la crème d’endive bien chaude, éparpiller les noix concassées, agrémenter d’1 filet d’huile de noix et de quelques pincées de piment d’Espelette en poudre.