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1) Séparer les têtes des pieds de 8 petits cèpes.
Nettoyer les têtes soigneusement, éplucher les pieds, les couper en petits dés et les réserver.
Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner, la tailler en petits dés.
Couper également en petits dés 1 tranche de jambon de Bayonne d’1/2 cm d’épaisseur.
Peler et hacher finement 1 échalote et 1 gousse d’ail.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire sur feu doux les têtes de cèpes sur chaque face en commençant par la partie bombée, bien les colorer. Assaisonner à convenance la partie creuse de sel fin et poivre du moulin.
Retirer ensuite la poêle de la plaque de cuisson, disposer dessus un couvercle afin de maintenir les têtes de cèpes chaudes.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter et sauter les dés de cèpe, les colorer, saler et poivrer à convenance.
Additionner ensuite l’échalote hachée, les dés de jambon et ceux de tomate, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, laisser mijoter 5 minutes.
Puis retirer la poêle de la plaque de cuisson, ajouter la gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 2 cuillères à soupe de chapelure, bien mélanger.

Garnir généreusement les têtes de cèpe de cette farce.

3) Dresser 2 tranches fines de jambon de Bayonne sur 2 assiettes de service, répartir harmonieusement dessus les têtes de cèpes farcies.