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1) Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en gros dés d’1 bon cm.
Détailler 20 g de tranche épaisse de jambon de Bayonne en gros dés également.
Peler et émincer finement 1 oignon moyen.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et l’émincer dans la longueur.
Fendre 4 piments verts en 2, les épépiner, les couper en dés de même taille que ceux de tomate.
Entreposer 4 lanières de jambon de Bayonne au congélateur afin qu’elles durcissent.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon, la gousse d’ail et les dés de jambon, bien remuer avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite les dés de piment vert, assaisonner à convenance de sel fin et de piment d’Espelette en poudre, laisser mijoter sur feu doux 1 dizaine de minutes, tout en remuant régulièrement, puis additionner les dés de tomates, prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes.

3) Piquer 2 pavés de cabillaud avec les 4 lanières de jambon de Bayonne durcies.
Les assaisonner à convenance de sel fin sur chaque face, et de piment d’Espelette uniquement côté chair.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive,
Disposer et cuire les pavés de cabillaud à l’unilatéral côté peau, additionner 1 gousse d’ail écrasée et 1 brindille de thym frais.
Au terme de leur cuisson, disposer les pavés de cabillaud côté chair sur la pipérade bien chaude. Servir dans le poêlon de cuisson, déguster sans attendre.