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pour 4 pers.

 200 g de pois blancs ou à défaut de haricots coco paimpolais ou de Soissons
 11 marrons crus ou cuits sous vide
 1 carotte
 1 oignon moyen
 1 clou de girofle
 1 bâton de réglisse
 100 g de lardons de poitrine de porc fraîche
 20 g de saindoux ou de beurre
 4 cuillères à café de crème liquide
 4 cuillères à café d’huile de noisette
 1/2 litre de bouillon de volaille
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 1 oignon moyen, et le piquer d’1 clou de girofle. Peler 1 carotte. Mettre 200 g de pois blancs dans une casserole, ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille, l’oignon piqué d’1 clou de girofle, la carotte et 1 bâton de réglisse. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 1h30.

2) Après 1h30 de cuisson, retirer la garniture aromatique de la casserole (oignon et clou de girofle, carotte, bâton de réglisse), transvaser les pois blancs et le bouillon, dans le bol d’un mixeur et mixer. Il faut obtenir une crème bien lisse, la poivrer, la saler si nécessaire, puis la passer à travers un chinois. Cette crème peut se préparer à l’avance le matin pour le dîner par exemple.

3) Peler 10 marrons crus, puis les couper en fines tranches. Faire fondre 20 g de saindoux dans une poêle. Ajouter les tranches de marron et 100 g de lardons de poitrine de porc fraîche, laisser blondir sur feu doux pendant 3 à 4 minutes, bien remuer avec une spatule en bois.

4) Tailler quelques copeaux dans un marron à l’aide d’un économe. Répartir la garniture de marrons et lardons dans 4 assiettes creuses ou bols, verser dessus la crème de pois blancs bien chaude. Parsemer quelques copeaux de marron dans chaque assiette, ajouter 1 petit filet de crème liquide et 1 petite cuillère à café d’huile de noisette. Servir et déguster sans attendre.