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pour 2 pers.

 1 omble chevalier de 350-400 g
 200 g de topinambours roses
 1 cuillère à café de graines de coriandre
 2 cuillères à café de cacahouètes salées grillées
 2 cuillères à café de graines de pavot bleu
 2 cuillères à café de paprika
 1 gousse de vanille
 75 g de beurre
 1/4 de litre de lait
 30 g de farine
 1 filet d’huile d’arachide
 1 trait de vinaigre balsamique
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 omble chevalier de 350-400 g, ne pas retirer la peau, supprimer les arêtes.

1) Peler 200 g de topinambours roses, les laver. Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, à l’aide d’une petite cuillère à café, gratter l’intérieur afin de récupérer les petites graines.

2) Porter 1/4 de litre de lait à ébullition, dés qu’il est tiède ajouter la gousse et les graines de vanille, 1 pincée de sel fin, les topinambours et laisser cuire 15 minutes environ à frémissement. Une astuce pour vérifier la cuisson : Enfoncer la pointe d’un couteau dans un topinambour, puis en la retirant le topinambour doit glisser sans résistance.

3) Préparer un beurre aux épices : Chauffer un poêlon, ajouter 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées, 2 cuillères à café de cacahouètes salées grillées, 2 cuillères à café de graines de pavot bleu, 2 cuillères à café de paprika, mélanger avec une spatule en bois, laisser torréfier un petit peu sur feu doux. Ajouter ensuite 60 g de beurre coupé en petits dés et le laisser fondre, remuer régulièrement, verser 1 trait de vinaigre balsamique, et réserver sur feu éteint.

4) Fariner le côté peau des 2 filets d’omble chevalier. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle. Disposer les filets d’omble côté peau, les laisser dorer sur feu doux, saler et poivrer légèrement le côté chair, puis les retourner, assaisonner le côté peau, laisser cuire tout en arrosant les filets du beurre de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.

5) Egoutter les topinambours, éliminer la gousse de vanille, les débarrasser dans une casserole, les écraser à la fourchette, poivrer, saler si nécessaire, bien mélanger.

6) Réchauffer le beurre épicé, le laisser mousser en prenant soin de ne pas le brûler. Répartir harmonieusement la pulpe de topinambours en 2 petits tas sur un plat de service, disposer les filets d’omble chevalier dessus, les napper des épices et cacahouètes, ajouter un cordon de beurre tout autour, servir et déguster sans attendre.