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1) Peler 2 coings, les couper en 2, les épépiner, puis les tailler en petits dés de 5 mm environ. Mettre ces petits dés de coing dans une casserole, les mouiller à hauteur d’eau, ajouter 1 pincée de sel fin, 30 g de sucre semoule, le jus d’1 citron jaune, porter à ébullition et laisser compoter 30 minutes à frémissement.
2) Bien laver 1 blanc de poireau moyen, puis l’émincer finement. Peler 1 échalote, la ciseler finement.
3) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, faire suer l’échalote 1 minute, puis ajouter le poireau émincé avec une pincée de sel fin et une pincée de sucre semoule, laisser cuire 10 minutes à feu doux, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
4) 30 minutes avant de préparer les tartines, faire toaster 4 tranches de pain de seigle.
5) Préchauffer le four en position gril.
6) Couper 120 g de Fourme d’Ambert en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur environ (ne pas retirer la croûte), puis détailler ces dernières en morceaux. Tartiner successivement chaque tranche de pain d’1 bonne cuillère à soupe de poireau puis d’1 bonne cuillère à soupe de coing compoté, recouvrir ensuite la tartine de morceaux de fourme d’Ambert.
7) Disposer les tartines sur une plaque de cuisson. Glisser ensuite la plaque sous le gril du four et laisser gratiner, 5 minutes environ tout en surveillant. Parsemer ces tartines de seigle au coing et fourme d’Ambert de quelques baies roses écrasées entre les doigts (ou de poivre du moulin), les dresser sur un plat, servir et déguster sans attendre en amuse-bouche avec un Saint-Pourçain blanc par exemple.
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120 g de fourme d’Ambert
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