Bienvenue sur le portail de France3.fr

pour 2 pers.

 2 tranches de foie gras de 70 g
 2 grosses pommes reinettes
 20 g de sucre semoule
 3 cuillères à soupe d’huile de noix
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
 1 cuillère à café de poivre mignonnette
 Sel et poivre

1) Peler les pommes. Placer une pomme sur le plan de travail, pédoncule vers le haut, couper avec un couteau de chaque côté du coeur deux sortes de calotte de 1,5 cm d’épaisseur environ, destinées à recouvrir le foie gras (le dessus des hamburgers), puis 2 tranches d’1 cm d’épaisseur pour le dessous.Conserver les parures de cette pomme. Chauffer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse d’oie. Disposer ensuite ces 4 tranches de pommes dans la poêle, les retourner afin de bien les enrober de matière grasse. Saupoudrer chaque tranche sur les 2 faces d’une pincée de sucre semoule. Blondir ces tranches de pomme, compter 5 minutes de cuisson environ, puis les égoutter sur un papier absorbant. Cette préparation peut se faire une heure à l’avance.

2) Mixer la seconde pomme pelée et les parures de la première.Puis passer la pulpe à travers un chinois en foulant afin de récupérer 1 dl de jus de pomme. Verser ce jus de pomme dans une petite casserole, le porter à ébullition, et le laisser réduire pratiquement à sec tout en fouettant. Puis incorporer petit à petit le vinaigre de vin tout en fouettant, puis retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer à nouveau petit à petit et à l’aide d’un fouet l’huile de noix, poivrer, et saler.

3) Assaisonner de chaque côté de sel et de poivre les tranches de foie gras préalablement dénervées. Chauffer une petite noisette de graisse d’oie dans une poêle. Ajouter ensuite les tranches de foie et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté tout en les arrosant. Puis disposer ces tranches de foie gras sur un papier absorbant.

4) Passer les tranches de pomme au four juste pour les réchauffer. Dresser les 2 tranches de pommes plates sur un plat de service, disposer dessus les tranches de foie gras, puis les calottes de pomme. Napper les hamburgers d’un cordon de sauce, et les parsemer d’une pincée de poivre mignonnette. Servir et déguster sans attendre.