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1) Verser 5 dl d’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu.
2) Bien laver 1 des pommes, l’essuyer.
A l’aide d’une mandoline, couper cette pomme en fine tranche d’à peine 1 mm d’épaisseur.
Retirer les pépins.
Superposer ces tranches et les fendre en deux.
3) Réserver la moitié du sirop pour le sorbet.
Porter l’autre moitié à ébullition.
Plonger les tranches de pomme dans ce sirop à frémissement une par une.
Compter 2 minutes de cuisson à ébullition.
Puis couvrir et laisser confire ces tranches de pommes hors du feu pendant 15 minutes.
4) Préchauffer le four à 100°C.
5) Les tranches de pommes ont confit pendant 15 minutes, les laisser refroidir puis les égoutter.
Les disposer, sans les chevaucher, sur une plaque allant au four.
Glisser la plaque et laisser sécher ces cristallines dans le four à 100°C pendant 2 heures, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint.
6) Laver les autres pommes, les essuyer, les couper en morceaux, et éliminer les pépins.
Mettre 450 g de ces morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur, ajouter la moitié du sirop restant, et mixer.
Puis incorporer le reste du sirop et mixer à nouveau.
Verser cet appareil dans une sorbetière et le turbiner jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Entreposer ce sorbet à la pomme au congélateur.
7) Dresser ce dessert dans des assiettes individuelles :
Mélanger dans un petit récipient une cuillère à soupe de sorbet avec un trait de calvados, bien mélanger.
Au centre de chaque assiette, disposer une boule de sorbet, enfoncer délicatement dedans 8 cristallines, ajouter un cordon de sauce au calvados, servir
et déguster aussitôt.
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600 g de pommes vertes Granny Smith
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