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1) Parer 2 bulbes de fenouil, les couper en petits dés. Conserver quelques feuilles. Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer le fenouil, saler et poivrer, bien mélanger. Quand l’huile est frémissante, verser 5 cl d’eau et laisser cuire 25 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Débarrasser ensuite le fenouil avec l’huile de cuisson dans un saladier, laisser refroidir, puis entreposer au réfrigérateur. Cette préparation de fenouil peut être faite la veille.

2) Porter à frémissement 1/2 litre de vin blanc dans une casserole avec 100 g de sucre semoule et 2 anis étoilés. Laisser réduire le vin jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, environ de 2/3. Laisser ensuite refroidir ce sirop, puis l’entreposer au réfrigérateur. Cette réduction de vin peut être réalisée également la veille.

3) Couper 500 g de saumon : Demander à son poissonnier de hacher finement le saumon au couteau. Ou si vous le faites vous-même avec un hachoir à viande en choisissant une grille à gros trous.

4) Lorsque le sirop de vin est bien froid, lui incorporer au fouet 1 dl d’huile d’olive.

5) Mélanger le saumon haché avec le fenouil et son huile de cuisson, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

6) Disposer 12 tranches de pain baguette d’1/2 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson et les faire colorer dans le four en position gril. Napper ensuite chaque croûton d’une petite cuillère à café de vinaigrette au vin blanc. Les tartiner copieusement de tartare de saumon au fenouil, ajouter dessus quelques feuilles de fenouil. Les dresser sur un plat de service et déguster sans attendre en amuse-bouche.